素材のうまみを引き出す万能調味料「塩麹(しおこうじ)」。
塩基がおだやかで、発酵による深い味わいと風味があるので、塩麹だけで味のある料理が実現できます。その結果、塩分や糖分、油脂を控えることにつながり料理がぐっとヘルシーにもなります。
今回は「塩麹」の持つ3つの効果と、市販のヨーグルトメーカーを使った超簡単な塩麹の作り方を紹介します。
スイッチを押してたった6時間発酵させるだけで激ウマ塩麹を作ることができおすすめです。
自家製なので無添加なのも安心できます。
塩麹とは
そもそも「塩麹」ってなんでしょうか？Wikipediaによると
塩麹（しおこうじ）とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料。肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸へと加水分解され、うまみが増す。野菜や魚、バゲット等にかけてそのまま提供する場合もある。スープやソースの隠し味に利用されることもある。東北地方で作られていた三五八漬けがそのルーツと言われる。野菜や魚の漬物床として利用されてきたが、2011年後半頃から様々な利用法で人気を博すようになった。塩麹を利用した様々なレシピが書籍や料理教室で公開されており、最近では乾燥タイプや液体タイプも登場している。
と記されています。
麹が持つ3の効果
そんな麹ですが美容健康効果もあることで知られており、効果としては以下の3つが代表的なものになります。
- 腸内環境を整え免疫力UP
- 酵素の力で栄養価UP
- 旨味と甘みUP
1.腸内環境を整え免疫力UP
麹に含まれる乳酸菌で腸内環境が整えられ、便秘が解消されます。また必要な栄養素をしっかり吸収でき、免疫力がUPします。
2.酵素の力で栄養価UP
素材が持つ栄養素だけでなく、麹菌が生み出す酵素の力により、ビタミンやミネラルが豊富になり、美肌や体力回復に効果的です。
3.旨味と甘みUP
麹にはタンパク質をアミノ酸に分解し旨味を作り出す力や、でんぷんをブドウ糖に分解し甘みを作り出す力があります。
塩麹を使うことで、肉や魚介類はやわらかく仕上がり、野菜類はうまみ、甘みが引き立ちます。さらに、食品の栄養価を高めるのも、麹菌による発酵パワーのなせる技です。
また、塩麹の効果として老化やがんの原因とされる活性化酸素を取り除く抗酸化作用をはじめ、腸内環境の改善や疲労回復、高血圧や肥満など、生活習慣病の予防に役立つ健康効果があるのが塩麹の人気の所以です。
自作塩麹におすすめのヨーグルトメーカー
そんな万能調味料である塩麹ですが、ヨーグルティアSというヨーグルトメーカーを使えば自宅で誰でも簡単に失敗なしで美味しい塩麹を作ることができます。
ヨーグルティアSは定価が1万円とヨーグルトメーカーの中では比較的高価格設定になっていますが、塩麹だけでなくカスピ海ヨーグルト・R1ヨーグルト、ケフィアヨーグルト・水切りヨーグルト・温泉卵、ジャム、甘酒や納豆・味噌・醤油麹・天然酵母・温泉卵等の発酵食品も驚くほど簡単に作れる万能アイテムです。
塩麹は常温でも作れなくはないですが冬季は暖かい部屋で１週間～10日位（夏季は5日程度）と発酵させる必要があります。しかも毎日1度はかき混ぜる必要があり、ちょっと面倒くさいです。そもそも、できてるかできてないかの判定も難しい。
ですが、ヨーグルティアSならスイッチひとつ、たった6時間発酵させるだけでおいしい塩麹を作ることができます。
決して安くはないヨーグルトメーカーではありますが、長期で見れば必ず元はとれます。むしろ、これ1台あれば大抵の発酵食品は作れるので安いぐらいです。
当記事ではこのヨーグルティアSを使った塩麹の作り方を紹介します。
塩麹のレシピ
まずは塩麹のレシピから紹介します。我が家ではいつもこのレシピで塩麹を作って日々の食事に取り入れています。塩麹の自作に必要なのは
- 米麹(乾燥)・・・200g
- 塩・・・60g
- 水・・・300ml
です。おすすめの麹は「白雪印 こうじ」です。「白雪印 こうじ」は米に麹菌を繁殖させ低温乾燥させた乾燥麹です。休眠状態の麹菌は水を含ませる事で再び働きだすので、効果は生麹とほとんど同じ、とても使いやすくおすすめ。私はいつもアマゾンで注文しています。
塩麹の作り方
塩麹の作り方の大まかステップは以下の4ステップです。ほんと簡単です。
- 麹をよくほぐす
- ほぐした麹と水・塩を混ぜる
- 容器をヨーグルティアにセット
- 出来上がったらかき混ぜる
ここから作り方を画像つきでステップ順に説明していきます。
1.麹をよくほぐす
まず用意した麹を一粒一粒両手でこすり合わせるようにしてよくほぐします。先に紹介した「白雪印 こうじ」はすでにほぐされた状態で袋に入っているので、そのまま使うことができます(ほぐす手間が省けるという意味でも”みやこうじ”はやはりおすすめです)。米麹が固まっているタイプ(板麹)を使う場合は一粒づつよくほぐしてください。
2.ほぐした麹と水・塩を混ぜる
ほぐした麹(200g)・塩(60g)・水(300ml)をヨーグルティア付属の容器に入れ、よくかき混ぜます。容器は雑菌混入を防ぐために予め熱湯消毒しておきましょう。
3.容器をヨーグルティアにセット
よくかき混ぜたら容器をヨーグルティア本体にセット。温度を60℃、タイマーを6時間にセットしてスタートボタンを押します。
4.出来上がったらかき混ぜる
6時間経過すると発酵終了を知らせるブザー音がなります。指で米粒が潰れるくらいになっていたら出来上がりです。全体をよくかき混ぜて冷蔵庫にいれて保存しましょう。ちなみに、日持ちは冷蔵庫で3ヶ月、冷蔵庫の中でも熟成が進むので時々、全体をかき混ぜると良いです。
↓ブザーが鳴ったら直に容器を取り出して、出来具合を確認します。
↓うまくできあがりました。
まとめ
以上見てきた通り、ヨーグルティアSを使えば自宅で簡単に失敗すること無く塩麹を作ることができました。
常温でやれば1週間程度かかるのが、スイッチ1つたった6時間で作れるなんて便利すぎます。美容健康効果も期待できて料理の味も格段アップなど、塩麹のメリットは数知れません。
ぜひ日々の食事に取り入れてみてください。
