醤油麹の作り方とその効果・効能 自宅で作れる時短簡単レシピ付き

しょうゆ麹の作り方と効果効能
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豊かな旨味を持つ、万能調味料「醤油麹(しょうゆこうじ)」。2012年頃にテレビで「麹(こうじ)」の美容健康効果が取り上げられたことからブームとなり、今では一般的な調味料の1つとして定着しました。同じく麹を発酵させたものとして塩麹も人気ですが、しょうゆこうじは塩麹に比べてうまみ成分が10倍もあるのが特徴となっています。

調味料としてはもちろん、そのままソースやディップとしても使える塩麹。今回は市販のヨーグルトメーカー「ヨーグルティアS」を使った塩麹の簡単な作り方を紹介します。

しょうゆ麹の効果

しょうゆ麹は、米麹にしょうゆを加えて発酵・熟成させた調味料です。しょうゆは、うまみ、塩味、甘み、酸味、苦味をバランスよく含む発酵調味料。そこに米由来の麹を発酵するため、しょうゆ麹のグルタミン酸含有量は、塩麹の10倍と言われます。

塩麹と同様に、しょうゆ麹も、麹の働きによって食材をやわらかく、食材の臭みを消してうまみや甘みを引き出し、保存性を高めるなどの作用もあります。使い勝手は抜群で、和食にはもちろん、洋風にも中華風にも手軽に使えます。しょうゆの代わりにそのまま豆腐や刺し身にかけても美味しく食べることが出来ます。

なぜヨーグルトメーカーを使うのか?

当記事では市販のヨーグルトメーカーを使ったしょうゆ麹の作り方を紹介していますが、実はしょうゆ麹はヨーグルトメーカーのような機械を使わなくても、ビンやタッパーに材料を混ぜて常温で1週間~10日程度(夏は5日間くらい)放置しておけば作ることが出来ます。しかしこの方法で作る場合、室内環境によっては日中の温度変化が大きいこと・発酵の進行具合が読みにくいこと・1日1回はかき混ぜる必要があること・そもそも発酵が終了しているのかわかりにくいというデメリットがあります。

今回紹介するヨーグルトメーカー「ヨーグルティアS」を使えば、スイッチ1つ押せばたった6時間で超簡単に失敗することもなく美味しいしょうゆ麹を自宅で作ることが出来ます。ヨーグルティアSは定価が1万円とヨーグルトメーカーの中では比較的高価格設定になっていますが、塩麹だけでなくカスピ海ヨーグルト・R1ヨーグルト、ケフィアヨーグルト・水切りヨーグルト・温泉卵、ジャム、甘酒や納豆・味噌・醤油麹・天然酵母・温泉卵等の発酵食品も驚くほど簡単に作れる万能アイテムです。

決して安くはないヨーグルトメーカーではありますが、長期で見れば必ず元はとれます。むしろ、これ1台あれば大抵の発酵食品は作れるので安いぐらいで、おすすめの1台です。

では、ここからこのヨーグルティアSを使った塩麹の作り方を紹介していきます。

しょうゆ麹のレシピ

まずはしょうゆ麹のレシピから紹介します。我が家ではいつもこのレシピでしょうゆ麹を作って日々の食事に取り入れています。しょうゆ麹の自作に必要なのは

  • 米麹(乾燥)・・・200g
  • しょうゆ・・・250ml
  • 水・・・100ml(←生麹を使うときは水は必要なし)

です。おすすめの麹は「伊勢惣のみやここうじ」です。「みやここうじ」は米に麹菌を繁殖させ低温乾燥させた乾燥麹です。休眠状態の麹菌は水を含ませる事で再び働きだすので、効果は生麹とほとんど同じ、とても使いやすくおすすめ。私はいつもアマゾンで注文しています。

しょうゆ麹の作り方

しょうゆ麹の作り方の大まかステップは以下の4ステップです。ほんと簡単です。

  1. 麹をよくほぐす
  2. ほぐした麹としょうゆ・水を混ぜる
  3. 容器をヨーグルティアにセット
  4. 出来上がったらかき混ぜる

ここから作り方を画像つきでステップ順に説明していきます。

1.麹をよくほぐす

まず用意した麹を一粒一粒両手でこすり合わせるようにしてよくほぐします。先に紹介した「みやここうじ」はすでにほぐされた状態で袋に入っているので、そのまま使うことができます(ほぐす手間が省けるという意味でも”みやこうじ”はやはりおすすめです)。米麹が固まっているタイプ(板麹)を使う場合は一粒づつよくほぐしてください。

みやここうじ

2.ほぐした麹と水・しょうゆを混ぜる

ほぐした麹(200g)・しょうゆ(250g)・水(100ml)をヨーグルティア付属の容器に入れ、よくかき混ぜます。容器は雑菌混入を防ぐために予め熱湯消毒しておきましょう。ちなみに減塩しょうゆは一般のしょうゆに比べて塩分が少なく、またうまみ成分などが添加されているものもあるのでうまく作れないことがあります。減塩が目的なら、ふつうのしょうゆで量を少し減らしてやると良いですよ。

ほぐした麹と水 しょうゆを混ぜる
ほぐした麹と水 しょうゆを混ぜる02
ほぐした麹と水 しょうゆを混ぜる03
ほぐした麹と水 しょうゆを混ぜる04

3.容器をヨーグルティアにセット

よくかき混ぜたら容器をヨーグルティア本体にセット。温度を60℃、タイマーを6時間にセットしてスタートボタンを押します。

容器をヨーグルティアにセット

6時間経過するとブザーが鳴り、発酵の終了を知らせてくれます。指で米粒が潰れるようであれば出来上がりです。いちど全体をよくかき混ぜたら冷蔵庫に入れて保存します。ちなみに、日持ちは冷蔵庫で3ヶ月、冷蔵庫の中でも熟成が進むので時々、全体をかき混ぜると良いです。

しょうゆ麹 完成01 しょうゆ麹 完成02

まとめ

以上見てきた通り、ヨーグルティアSを使えば自宅で簡単に失敗すること無くしょうゆ麹を作ることができました。常温でやれば1週間程度かかるのが、スイッチ1つたった6時間で作れるなんて便利すぎます。美容健康効果も期待できて料理の味も格段アップなど、しょうゆ麹のメリットは数知れません。ぜひ日々の食事に取り入れてみてください。

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